Limita critică în HACCP

Valoarea sau criteriul care separă acceptabilul de inacceptabil la un Punct Critic de Control, reprezentând granița maximă sau minimă la care pericolul biologic, chimic sau fizic este controlat. Exemplele includ: temperatura minimă de pasteurizare (72°C/15s), pH-ul maxim al conservelor (4,6), activitatea apei (aw) maximă, concentrația maximă de clor rezidual. Limitele critice se stabilesc pe baza datelor științifice validate și stau la baza deciziei de acceptare sau respingere a produsului.