Analiza pericolelor în HACCP

Prima etapă și fundament al sistemului HACCP, constând în identificarea sistematică a tuturor pericolelor biologice (bacterii patogene, virusuri, paraziți), chimice (pesticide, aditivi neautorizați, substanțe de curățare) și fizice (corpi străini: metal, sticlă, oase, plastic) care pot fi prezente în materiile prime, ingrediente sau în procesul de producție alimentară. Analiza include evaluarea probabilității de apariție și a severității consecințelor asupra sănătății consumatorilor.